ГЛАВА III. ХОЛОДНЫЕ И ВТОРЫЕ БЛЮДА

Из свеклы можно приготовить массу вторых блюд – закусок, салатов, которые можно подавать и к повседневному, и к праздничному столу. Блюда, рецепты которых приведены ниже, понравятся вам, вашим домочадцам и друзьям. На основе этих рецептов вы можете создать абсолютно оригинальные блюда и приятно удивить гостей экзотическим угощением из такого, казалось бы, прозаичного корнеплода, как свекла.

Свеклу промойте, отварите до готовности. Чтобы во время варки свекла сохранила красный цвет, добавьте в воду немного лимонной кислоты. Когда свекла остынет, очистите ее и натрите на крупной терке. Нарежьте на мелкие кусочки лук и обжарьте его на подсолнечном масле до золотистого цвета. В миске смешайте тертую свеклу, лук, хрен, отваренный и натертый на мелкой терке корень сельдерея, посолите, поперчите и заправьте яблочным уксусом и подсолнечным маслом. Зелень сельдерея и укропа порубите и посыпьте ею салат.

Вам понадобятся:

свекла – 500 г

репчатый лук – 1 шт.

тертый хрен – 1 ст. л.

тертый корень сельдерея – 1 ч. л.

яблочный уксус – 1 ст. л.

подсолнечное масло – 1 ст. л.

соль – по вкусу

черный молотый перец – 1/3 ч. л.

зелень сельдерея и укропа – по вкусу

Свеклу очистите и натрите на крупной терке. Тертую свеклу потушите в сковороде с растительным маслом (1 ст. л.), с небольшим количеством воды около 4 минут, добавьте сладкий перец, нарезанный небольшими кусочками, и тушите еще в течение 5 минут. Баклажаны поместите на решетку хорошо нагретой духовки и запекайте их до тех пор, пока кожица слегка не подрумянится и не сморщится. Запеченные баклажаны очистите, мелко нарежьте и смешайте со свеклой и перцем. Лук нарежьте мелкими кусочками, чеснок также измельчите. Смешайте лук, чеснок, растительное масло, уксус, добавьте соль, перец и заправьте полученным соусом салат.

Вам понадобятся:

баклажаны – 2 шт.

крупная свекла – 1 шт.

сладкий зеленый перец – 2 шт.

лук – 1 шт.

растительное масло – 2 ст. л.

уксус – 1 ст. л.

чеснок – 2–3 зубчика

соль, молотый черный перец – по вкусу

Корнеплоды отварите, остудите и очистите. Картофель нарежьте мелкими кубиками, морковь и свеклу натрите на крупной терке. Маринованные огурцы нарежьте кусочками, чуть меньшими, чем кубики картофеля. Шампиньоны порубите ножом. Лук мелко нарежьте. Все смешайте, добавьте соль, перец и заправьте майонезом. Перед подачей к столу украсьте винегрет зеленью петрушки.

Вам понадобятся:

картофель – 4–5 шт.

крупная свекла – 2 шт.

морковь – 2 шт.

маринованные огурцы – 2 шт.

маринованные шампиньоны – 3 ст. л.

лук – 1 шт.

майонез – 100 г

соль, перец, зелень петрушки – по вкусу

Картофель, морковь отварите, очистите и мелко нарежьте. Свеклу промойте и запеките в духовке. Фасоль замочите на 12 часов, затем отварите до готовности. Лук и маринованне огурцы мелко порубите ножом. Куриное филе нарежьте на мелкие кусочки. Яблоко разрежьте пополам, очистите от семечек натрите на терке. Сварите яйцо, очистите его и измельчите. Смешайте все компоненты и заправьте сметаной, горчицей, уксусом, добавив соль.

Вам понадобятся:

свекла – 2 шт.

картофель – 4–5 шт.

фасоль – 200 г

лук – 1 шт.

куриное филе – 150 г

маринованные огурцы – 3 шт.

зеленое яблоко – 1 шт.

яйцо – 1 шт.

морковь – 2 шт.

сметана – 150 г

горчица – 1 ст. л.

уксус – 1/2 ст. л.

соль – по вкусу

Промойте свеклу, отварите ее в воде, добавив лимонную кислоту. Остывшую свеклу очистите, нарежьте соломкой. В сковороде растопите сливочное масло, обжарьте на нем манную крупу до светло-золотистого цвета, влейте сметану, положите свеклу, нарезанную соломкой, и потушите ее около минуты. Подавайте к столу горячей.

Вам понадобятся:

свекла – 2 шт.

сметана – 100 г

сливочное масло или маргарин – 2 ст. л.

манная крупа – 1 ч. л.

лимонная кислота – 1/2 ч. л.

соль – по вкусу

Свеклу промойте и отварите до готовности. Очистив, натрите на терке и выложите на нагретую сковороду с растительным маслом. Добавив немного воды, доведите до кипения и, помешивая, всыпьте в сковороду муку. Тушите до образования густой массы. В остывшую свеклу вбейте яйца и все тщательно перемешайте. Сформуйте небольшие котлетки, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте с обеих сторон на растительном масле. К столу свекольные котлеты подавайте горячими, со сметаной.

Вам понадобятся:

свекла средней величины – 4 шт.

пшеничная мука – 4 ст. л.

растительное масло – 5 ст. л.

яйцо – 2 шт.

панировочные сухари – 3 ст. л.

Свеклу промойте, очистите и натрите на мелкой терке. Срежьте верхушки перца, удалите из него семена и нарежьте его мелкими ломтиками. В миске смешайте свеклу, перец, тертый хрен, посолите, поперчите и заправьте салат сметаной.

Вам понадобятся:

свекла – 2 шт.

зеленый сладкий перец – 2 шт.

тертый хрен – 1/2 ст. л.

сметана – 3 ст. л.

молотый черный перец, соль – по вкусу

Свеклу отварите, остудите, очистите и натрите на мелкой терке. Половинку моркови средней величины очистите и натрите также на мелкой терке. Сметану смешайте с протертым творогом, толченым чесноком, грецкими орехами, солью и залейте полученным соусом свеклу и морковь. Все тщательно перемешайте и подавайте к столу в охлажденном виде.

Вам понадобятся:

крупная свекла – 2 шт.

сметана – 100 г

морковь – 1/2 шт.

чеснок – 3–4 зубчика

творог – 1 ст. л.

измельченные грецкие орехи – 1 ст. л.

соль – по вкусу

Свекольную ботву переберите, отварите в слегка подсоленной воде в течение 10 минут. Слейте воду и, когда ботва остынет, мелко ее нарежьте. Листья зеленого салата помойте, нарежьте тонкой соломкой и смешайте со свекольной ботвой. Затем добавьте к ботве и салату редис, нарезанный мелкими кубиками. Смешайте уксус, растительное масло, соль, перец, зелень петрушки и сельдерея. Полученным соусом залейте салат, и через 10 минут его можно подавать к столу.

Вам понадобятся:

свекольная ботва – 1 пучок

редис – 1 пучок

растительное масло – 2 ст. л.

виноградный уксус – 1 ст. л.

зелень петрушки и сельдерея – 1 небольшой пучок

зеленый салат – 3–4 листа

соль, перец – по вкусу

Промойте свеклу и отварите ее, затем остудите, положив ее в холодную воду, и очистите. Мясо нарежьте маленькими кусочками, положите в толстостенную кастрюлю с жиром, залейте горячей водой и тушите под закрытой крышкой около 50 минут. Тушеное мясо пропустите через мясорубку, смешайте с обжаренным до золотистого цвета луком, рисом, добавьте соль, перец.

В отваренной и очищенной свекле вырежьте серединки и заполните их мясным фаршем. Уложите нафаршированную свеклу в кастрюлю с жиром и сверху залейте бульоном, оставшимся после приготовления мяса. Тушите свеклу на слабом огне в течение получаса. При подаче к столу полейте сметаной.

Вам понадобятся:

молодая свекла небольшой величины – 6–7 шт.

мясо (говядина, баранина) – 200 г

лук – 1 шт.

отварной рис – 1 ст. л.

соль, перец – по вкусу

сметана – 100 г

отварной корень сельдерея – 1 шт.

жир – 2 ст. л.

Отварите свеклу до готовности, добавив в воду немного лимонной кислоты. Когда свекла остынет, очистите ее, нарежьте небольшими кубиками и поместите в керамическую посуду или стеклянную банку. Вскипятите воду, добавьте в нее сахар, сок, уксус и залейте свеклу горячим маринадом. Поставьте посуду со свеклой в темное место на два-три дня, после чего блюдо готово к употреблению.

Вам понадобятся:

свекла средней величины – 2 шт.

вода – 250 мл

сахар – 2 ст. л.

яблочный уксус – 2 ст. л.

яблочный сок – 3 ст. л.

Свеклу промойте и отварите в воде, добавив несколько капель уксуса. Шампиньоны очистите, промойте в холодной воде и отварите с солью, после чего откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Отварную свеклу очистите, нарежьте тонкой соломкой и смешайте с шампиньонами. Корень сельдерея отварите, натрите на терке и добавьте в салат. После этого посолите, поперчите блюдо и заправьте его сметаной. Сверху салат «Каприз» украсьте веточками петрушки.

Вам понадобятся:

свекла – 2 шт.

шампиньоны – 200 г

сметана – 100 г

корень сельдерея – 1 шт.

соль, перец – по вкусу

зелень петрушки

Отварите свеклу в кожуре, дайте ей остыть, затем очистите и натрите на крупной терке. Фасоль, предварительно замоченную на несколько часов, отварите до готовности, слейте воду и смешайте со свеклой. Салат посолите, добавьте в него толченый чеснок и заправьте майонезом. Поставьте приготовленное блюдо на полчаса в холодильник и подавайте к столу украшенным зеленью.

Вам понадобятся:

свекла – 2 шт.

белая фасоль – 150 г

чеснок – 3–4 зубчика

соль – по вкусу

майонез – 100 г

Свеклу отварите, остудите, очистите и натрите на терке. К свекле добавьте грецкие орехи, влейте мед, лимонный сок и тщательно перемешайте. Подавайте к столу через час после приготовления.

Вам понадобятся:

крупная свекла – 1 шт.

мед – 1 ст. л.

лимонный сок – 1 ст. л.

молотые грецкие орехи – 1 ст. л.

Свеклу промойте и отварите, остудите, очистите ее натрите на крупной терке. Огурцы и грибы мелко нарежьте. Луковицу очистите и нарежьте на мелкие кусочки. Все смешайте, добавьте соль и перец по вкусу и заправьте салат растительным маслом с уксусом.

Вам понадобятся:

свекла – 2 шт.

маринованные огурцы – 2 шт.

маринованные маслята – 100 г

растительное масло – 2 ст. л.

уксус – 1 ст. л.

лук – 1 шт.

Отварите промытую свеклу, очистите ее и натрите на мелкой терке. Клюкву переберите и смешайте со свеклой. Добавьте в салат сахар, соль и заправьте его взбитыми сливками.

Вам понадобятся:

крупная свекла – 1 шт.

клюква – 70 г

сливки – 100 г

сахар, соль – по вкусу

Отварите свеклу, очистите ее и нарежьте мелкой соломкой. От вареных яиц отделите желтки и разомните их вилкой. Смешайте желтки с майонезом, яблочным соком, солью и залейте полученным соусом свеклу.

Вам понадобятся:

свекла – 2 шт.

яичные желтки – 2 шт.

майонез – 100 г

натуральный яблочный сок – 2 ст. л.

соль – 1/2 ч. л.

Свеклу очистите, нарежьте тонкой соломкой, слегка обжарьте в масле, добавьте воды, лимонную кислоту, гвоздику и тушите около получаса на слабом огне до мягкости, затем влейте в нее молоко и потушите еще около 3 минут. Подавайте тушеную свеклу горячей.

Вам понадобятся:

свекла – 3 шт.

сливочное масло или маргарин – 4 ст. л.

гвоздика – по вкусу

лимонная кислота – 1/2 ч. л.

молоко – 150 г

Свеклу промойте теплой водой, запеките в хорошо разогретой духовке вместе с кожурой. Готовую свеклу очистите, нарежьте соломкой и слегка обжарьте в растительном масле. Отдельно спассеруйте мелко нарезанный лук и смешайте его с обжаренной свеклой. Залейте овощи сметаной, добавьте немного воды, сахара, специй и тушите около 20–25 минут.

Вам понадобятся:

свекла – 3 шт. средней величины

растительное масло – 2 ст. л.

сметана – 200 г

соль – 1/2 ч. л.

сахар – 1 ч. л.

тмин – 1/4 ч. л.

лимонная кислота – 1/2 ч. л.

Свеклу хорошо промойте и отварите в воде, добавив немного лимонной кислоты. Чернослив залейте водой и тщательно промойте, после чего положите его в кастрюлю, залейте кипятком и отварите до мягкости. За 5 минут до конца варки чернослива добавьте в воду сахар. Остывшую отварную свеклу очистите и нарежьте тонкой соломкой. В миске смешайте свеклу, чернослив, предварительно удалив косточки, и заправьте сметаной.

Вам понадобятся:

свекла – 3 шт.

чернослив – 200 г

сметана – 100 г

сахар – 1 ч. л.

соль – по вкусу

лимонная кислота – на кончике ножа

Свеклу промойте и отварите в воде, добавив немного уксуса. Остывшую свеклу очистите и нарежьте кубиками. Баранину нарежьте на небольшие куски, обжарьте в жире, через несколько минут посыпьте ее луком, нарезанным тонкими колечками, и толченым чесноком, перемешайте и жарьте в течение 5–7 минут. Затем залейте все водой, посолите, добавьте перец и тушите под крышкой около 25 минут. После этого положите в сковороду свеклу, перемешайте ее с мясом и тушите блюдо на слабом огне около 20 минут. За несколько минут до конца приготовления добавьте хмели-сунели или красный перец, а после того как снимете кастрюлю с огня, посыпьте готовое блюдо зеленью сельдерея.

Вам понадобятся:

свекла – 4 шт.

баранина – 500 г

лук – 1 шт.

чеснок – 3–4 зубчика

хмели-сунели или молотый красный перец – по вкусу

соль – 1 ч. л.

Две промытые свеклы отварите, остудите, очистите и натрите на крупной терке. Смешайте тертую свеклу с сахаром, солью и красным перцем. Филе лосося уложите в глубокую посуду, перемешайте со свеклой, придавите гнетом и оставьте на 12 часов.

Оставшуюся свеклу промойте и запеките в духовке. Затем очистите ее и нарежьте кубиками. Кубики свеклы обжарьте на растительном масле, смешайте со спассерованным луком, нарезанным мелкими кусочками, и смешайте с только что сваренным рассыпчатым рисом. Кусочки лосося обжарьте с обеих сторон на растительном масле и выложите их поверх риса, смешанного со свеклой и луком. Сверху блюдо полейте соусом из уксуса, оливкового масла, перца, маслин.

Вам понадобятся:

свекла – 5 шт.

лосось – 600 г

рис – 250 г

лук – 1 шт.

растительное масло – 3 ст. л.

оливковое масло – 2 ст. л.

яблочный уксус – 1 ст. л.

перец, соль – по вкусу

маслины без косточек – 2 ст. л.

Отварите свеклу в воде, добавив немного лимонной кислоты. Затем очистите свеклу, нарежьте ее тонкой соломкой и припустите на сковороде с маслом и небольшим количеством воды в течение 5 минут. Остывшую свеклу пропустите через мясорубку и заправьте растопленным сливочным маслом и солью, сахаром. Выложите свекольное пюре горкой на плоскую тарелку, по краям которой уложите тосты из белого хлеба.

Вам понадобятся:

свекла – 4 шт.

растительное масло – 1 ст. л.

сливочное масло – 70 г

соль, сахар – по вкусу

Очистите свеклу, нарежьте ее соломкой и обжарьте на сливочном масле или маргарине около 5 минут. Порционные сковороды смажьте маслом, положите на них обжаренную свеклу и залейте ее смесью яйца и молока. Запеките в духовке. При подаче к столу посыпьте блюдо зеленью укропа и петрушки.

Вам понадобятся:

свекла – 3 шт.

сливочное масло – 100 г

яйца – 4 шт.

молоко – 250 мл

Отварите свеклу, остудите, очистите и натрите на терке. Тертую свеклу смешайте со сметаной, ванилью, корицей, сахаром, содой и мукой. Замесите однородное тесто и положите его на час в холодильник. Противень смажьте сливочным маслом и десертной ложкой выложите на него тесто одинаковыми порциями. Выпекайте печенье в духовке.

Вам понадобятся:

свекла – 2 шт.

сметана – 300 г

ванилин – 1/2 ч. л.

сахар – 3 ст. л.

корица – 1/3 ч. л.

сода – 1/2 ч. л.

мука – 100 г

Свеклу промойте и отварите до готовности. Остывшую свеклу очистите и натрите на терке. Цветную капусту разберите на соцветия и отварите в подсоленной воде. Соленые огурцы мелко нарежьте. В салатнице смешайте свеклу, огурцы, капусту, добавьте толченый чеснок, молотые грецкие орехи и заправьте салат майонезом.

Вам понадобятся:

свекла – 2 шт.

соленые огурцы – 2 шт.

цветная капуста – 300 г

чеснок – 3–4 зубчика

молотые грецкие орехи – 2 ст. л.

соль – по вкусу

майонез – 100 г

Отварите свеклу, остудите ее, очистите и натрите на крупной терке. Яблоки разрежьте пополам, удалите семечки и натрите на терке. Зеленый лук мелко нарежьте. Смешайте свеклу, яблоки, лук, заправьте лимонным соком, майонезом и подавайте к столу в качестве закуски.

Вам понадобятся:

свекла – 3 шт.

зеленые яблоки – 2 шт.

зеленый лук – 1 пучок

лимонный сок – 2 ст. л.

майонез – 100 г

Картофель, морковь, яйца сварите. Свеклу отварите отдельно. Отварные корнеплоды очистите и натрите на крупной терке. Яйца очистите, мелко порубите. Соленые огурцы и очищенный лук нарежьте на мелкие кусочки. В глубокую, желательно прозрачную, салатницу выложите тонкими слоями картофель, свеклу, огурцы, морковь, лук, яйца, майонез, затем снова эти же продукты в той же последовательности. Каждый слой немного посолите и поперчите. Перед тем как подать салат к столу, поставьте его на час в холодильник.

Вам понадобятся:

свекла – 1 шт.

картофель – 3–4 шт.

морковь – 3 шт.

соленые огурцы – 3–4 шт.

лук – 1 шт.

яйца – 3 шт.

майонез – 200 г

соль, перец – по вкусу

Отварите свеклу, корень петрушки, очистите и натрите на крупной терке. Огурцы мелко нарежьте. Помидоры ошпарьте кипятком и натрите на терке, отделив кожицу. На нагретую сковороду с растительным маслом выложите протертые помидоры, добавьте немного воды, посолите, поперчите и проварите около 3 минут. Выключив огонь под сковородой, добавьте в томатный соус толченый чеснок. В салатнице смешайте свеклу, корень петрушки, огурцы и заправьте их майонезом и томатным соусом. Все тщательно перемешайте и подавайте к столу.

Вам понадобятся:

свекла – 3 шт.

корень петрушки – 2 шт.

маринованные огурцы – 3 шт.

майонез – 100 г

помидоры – 4–5 шт.

чеснок – 3–4 зубчика

соль, перец – по вкусу

Ракушки отварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Свеклу промойте, отварите, очистите и нарежьте мелкими кубиками. Сельдь очистите, удалите кости и нарежьте небольшими ломтиками. Яблоко разрежьте пополам, удалите из него семечки и натрите на терке. Смешайте ракушки, свеклу, тертое яблоко, сельдь, посолите и заправьте салат майонезом.

Вам понадобятся:

ракушки – 200 г

свекла – 1 шт.

майонез – 80 г

зеленое яблоко – 1 шт.

маринованная сельдь – 100 г

соль – по вкусу

Отварную свеклу нарежьте тонкой соломкой и потушите несколько минут в сковороде с растительным маслом и небольшим количеством воды. Тушеную свеклу пропустите через мясорубку, добавьте в пюре яйцо, муку, соль и тщательно размешайте. Мясо пропустите через мясорубку, смешайте с луком, обжаренным на растительном масле, и молотыми сухарями, посолите. Соедините свекольный и мясной фарш и сформуйте из полученной массы небольшие котлеты. Обваляйте их в сухарях или муке и поджарьте с обеих сторон на растительном масле. Подавайте к столу со сметаной.

Вам понадобятся:

свекла – 1 шт.

яйцо – 1 шт.

мясо (говядина, свинина) – 300 г

репчатый лук – 1 шт.

молотые сухари – 3 ст. л.

мука – 2 ст. л.

соль – по вкусу

Сырую свеклу очистите, натрите на крупной терке и выложите в салатницу. Свеклу посыпьте сахаром, лимонной цедрой и залейте клюквенным соком, придавите гнетом и поставьте на 2 часа в холодильник. Подают этот салат к блюдам из мяса или рыбы.

Вам понадобятся:

свекла – 2 шт.

сахар – 1 ст. л.

лимонная цедра – 1 ч. л.

клюквенный сок – 150 г

Свеклу отварите, очистите и натрите на терке. Цветную капусту опустите на несколько минут в холодную воду, разберите на соцветия, в кипящей подсоленый воде отварите до готовности. Отварную капусту откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Яйца, сваренные вкрутую, мелко порубите ножом. Зеленый лук также измельчите. Огурцы нарежьте на мелкие кусочки. Все компоненты смешайте, посолите и заправьте майонезом. Сверху салат украсьте зеленью.

Вам понадобятся:

свекла – 1 шт.

цветная капуста – 300 г

яйца – 3–4 шт.

малосольные огурцы – 3–4 шт.

зеленый лук – 1 пучок

майонез – 100 г

соль – по вкусу

зелень петрушки, укропа

Отварите гуся до полуготовности в подсоленной воде, обсушите, натрите солью, смажьте чесночным майонезом и оставьте на некоторое время.

Яйцо сварите вкрутую, очистите, измельчите и смешайте с майонезом и толченым чесноком. Сварите отдельно рис.

Свеклу отварите до полуготовности, очистите и нарежьте тонкой соломкой. Патиссоны отварите в течение 2–3 минут, очистите и нарежьте небольшими кубиками. Помидоры нарежьте ломтиками.

Потом мелко нарежьте лук и обжарьте его на растительном масле, посолите и смешайте с майонезом и отварным рисом в однородную массу.

Все компоненты перемешайте и нафаршируйте ими гуся. Если внутри птицы останется свободное место, заполните его рисом с майонезом. Зашейте тушку, сверху обмажьте майонезом, положите на противень и поставьте в разогретую духовку. По мере вытапливания жира поливайте им птицу.

Готового гуся, выньте из духовки, уберите нитки и подавайте К столу горячим.

Вам понадобятся:

гусь – 1 тушка

свекла – 3 шт.

рис – 200 г

майонез – 250 г

чеснок – 1 головка

патиссоны – 2 шт.

помидоры – 3–4 шт.

яйцо – 1 шт.

лук – 1 шт.

растительное масло – 3 ст. л.

Свеклу промойте, отварите в воде с небольшим количеством лимонной кислоты, остудите, очистите и нарежьте тонкой соломкой. Лук очистите и мелко порубите ножом. Соленые огурцы и маринованные шампиньоны нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте свеклу, огурцы, грибы и лук, посолите и заправьте салат майонезом. При подаче к столу украсьте салат зеленью петрушки или укропа.

Вам понадобятся:

свекла – 2 шт.

маринованные шампиньоны – 250 г

лук – 1 шт.

соленые огурцы – 3 шт.

майонез – 150 г

соль – по вкусу

зелень петрушки и укропа

Отварите свеклу, очистите ее и натрите на терке. Кабачки вымойте, срежьте с них кожуру и также натрите на мелкой терке. В миске смешайте натертые свеклу и кабачки, вбейте в смесь яйца, всыпьте манную крупу, добавьте соль, сахар и замесите однородное тесто. На разогретую сковороду с растительным маслом столовой ложкой выкладывайте небольшими порциями тесто и обжаривайте оладьи с обеих сторон до появления румяной корочки.

Вам понадобятся:

свекла – 1 шт.

кабачки – 2 шт. среднего размера

манная крупа – 2–3 ст. л.

яйца – 2 шт.

соль, сахар – по вкусу

сметана – 150 г

растительное масло – 3–4 ст. л.