(a) Клетчатка

Насколько вреден белый хлеб? Больше, чем мороженое. Если во время обеда вы решаете, съесть ли вам белого хлеба или мороженое на десерт, то выбирайте мороженое, потому что оно в меньшей мере способствует набору веса.

Однако не весь хлеб - белый. Нужно выбирать для питания наиболее простые сорта, из муки грубого помола, с отрубями.

Принципами питания должны стать следующие: необработанное и целое лучше измельченного и порезанного; измельченное и порезанное в свою очередь лучше толченого и доведенного до стадии однородной массы типа пюре, а все это лучше, чем жидкое, например, сок. Ведь, скажем, яблоко содержит довольно много пектина и клетчатки в кожуре. Поэтому, когда мы съедаем яблоко, желудок начинает перерабатывать клетчатку, а уж потом извлекает из нее фруктозу. В мякоти апельсина также много клетчатки.

Но если взять яблоко, очистить его, порезать на дольки и пропустить через соковыжималку, мы получим нечто совсем другое. Микроэлементы и клетчатка содержатся в кожуре. К тому же яблоко мы едим несколько минут, а сок можно выпить за секунды. А ведь гликемический индекс потребляемых продуктов зависит от скорости их поглощения и затем усвоения желудком. Именно поэтому больные диабетом при резком понижении уровня сахара в крови предпочитают выпить сок, а не съесть свежий фрукт. Фруктоза мгновенно попадает в кровь, повышая уровень сахара. Особенно это касается готовых соков без мякоти и клетчатки - а ведь именно они продаются повсюду и наиболее доступны для большинства людей.

Клетчатка заставляет желудок работать, чтобы получить из углеводов сахара и крахмал. Клетчатка содержится в овощах, таких, как брокколи, это сложный полисахарид, для переработки которого желудку приходится как следует потрудиться.