Глава V

Применение мяты в кулинарии

Традиция пить чай уходит корнями в глубокое прошлое: первые упоминания о приготовлении чая и чайных церемониях появляются в Древнем Китае в конце 3 тысячелетия до нашей эры! Напиток ценили за его благотворное влияние на зубы, за тонизирующее действие на организм. Чай бодрил, освежал, придавал сил и уверенности. Чайные церемонии по прошествии времени у многих народов стали занимать важное место не только в культуре устроительства и проведения трапезы, но в равной степени и в национальной культуре, вообще как один из обязательных обрядов, соблюдая который, человек обретает душевное спокойствие.

Разумеется, китайцы отличились в своем поклонении свойствам чая. На протяжении столетий Китай был единственным экспортером чая на мировой рынок. Чай больше нигде не выращивали и не производили, так как нигде этого делать просто и не умели: китайцы охраняли свои «чайные» секреты, как сейчас охраняется формула «Кока-Колы». Может показаться, что все эти предосторожности вызваны чисто коммерческими соображениями. Но китайцы всегда были лишены духа предпринимательства, а потому истинная причина столь странного отношения к напитку кроется, очевидно, в чем-то другом.

Современные биохимики старательно изучили состав активных компонентов чая и их действие на организм человека и выяснили, что китайцы охраняли самое значительное достижение своей цивилизации. Оказывается, чай можно поставить наравне с такими открытиями древних китайцев, как компас или реактивное движение. Вот только открытие это медицинского характера, потому что обнаружили китайцы если не панацею, то нечто весьма похожее.

Воздействуя на клетки и ткани организма, чай, как удалось установить, предотвращает риск возникновения и развития более чем полусотни различных болезней! Чай, вероятно, способен снижать кровяное давление и уровень холестерина. Наблюдения выявили способность чая предотвращать некоторые виды раковых заболеваний, в особенности рака кожи, легких и желудка. Богатый фтором, чай укрепляет зубную эмаль, препятствуя развитию кариеса и зубного камня. Чай положительно влияет на состояние десен, поскольку содержит компоненты, подавляющие вредные бактерии ротовой полости, особенно опасные для десен. Четырех чашек чая в день достаточно, чтобы снизить риск инсульта на 70 %, если сравнивать с теми, кто не пьет чай или употребляет его в незначительном количестве. Также было установлено, что чай снижает опасность инфаркта с летальным исходом.

Что же, китайцы следовали предельно простому, но необычайно мудрому правилу, ныне уже забытому, к величайшему сожалению. В настоящей книге, поскольку она посвящена вашему здоровью, уместно вспомнить это правило. Оно известно в виде крылатого выражения, сформулированного и записанного в своих научных трудах величайшим врачом древности Гиппократом, и звучит следующим образом: «Важно, чтобы лекарство было пищей, а пища лекарством». Как часто мы забываем это правило, хотя необязательно быть вторым Гиппократом, чтобы понять: пища должна состоять из полезных для здоровья человека блюд и напитков.

Наши предки, древние славяне, отчетливо понимали эту простую истину, наверное, оттого и жили в былые времена на Руси богатыри. Конечно, славянам не было ведомо чайное дерево, но они познали целебные свойства местных растений и научились приготавливать из них прекрасные напитки, которые употребляли каждый день в профилактических целях, скорее всего, даже не задумываясь о том, насколько эти чаи полезны. Совсем, как мы, – мы тоже не задумываемся о пользе обычного «китайского» чая, не говоря уже о травяных чаях.

О травяных чаях мы заговорили не случайно, так как эти напитки в стародавние времена готовились с добавлением мяты, причем мята была не второстепенным, но обязательным компонентом. Многие мятные чаи рекомендовались для лечения конкретных заболеваний. На Руси как эффективное средство от болей в горле применялся отвар мяты на меду. Мятный отвар с вином применялся от ушибов: его втирали в кожу. Отвары из мяты стали употребляться в глубокой древности. Установлено, что мятным отваром с медом римлянки запивали вино, поскольку употреблять вино им запрещалось, а мятный отвар позволял скрыть от других это нарушение запрета. Современная фармакология относит такие чаи к особому классу лекарственных форм.

Точно так же, как пищу следует употреблять приготовленной специальным образом и аппетитно украшенной, чтобы пищеварительная система работала нормально, так же следует и специальным способом приготавливать лекарства, чтобы они обладали терапевтическим эффектом.

Долгое время выдающиеся деятели медицины и даже светила этой науки, например уже упомянутый выше Гиппократ, ошибочно полагали, что лекарства рождаются природой в готовой к употреблению форме. Исправлением этой опасной для человеческого здоровья ошибки мы обязаны великому римскому врачу и естествоиспытателю Клавдию Галену, признанному классиком античной медицинской науки.

К сожалению, мы немногое можем сказать об этом замечательном человеке. История не сохранила для нас даже его имени: имя Клавдий было приписано ему, как кажется, по недоразумению, имевшему место в средневековье. Тогда переписчики трудов Галена ставили перед фамилией выдающегося врача в знак уважения к нему титул почтения – Clarissimus, что означает «светлейший». Но ставили они этот титул, по традиции, в сокращенном виде, а именно Cl., что впоследствии было воспринято другими переписчиками как собственное имя римлянина – Клавдий (Claudius).

Историкам медицины известно, что Гален изучал науку, сделавшую его знаменитым, а также философию в крупных развитых городах, Пергаме и Александрии. В философии Гален развивал иделистическую линию афинского мудреца Платона и телеологические воззрения знаменитого Аристотеля из Стагир. Вместе с тем Гален в медицине и биологии придерживался самостоятельно разработанной системы материалистического подхода к исследованиям. Гален прославился умением сопоставлять и анализировать факты. Именно Гален первым стал применять в медицинских изысканиях эксперимент: он, например, проводил эксперименты по изучению функции дыхания и установил, что воздух втягивается в легкие за счет расширения грудной клетки диафрагмой и грудными мышцами.

Гален впервые стал видеть в медицине не искусство ума и рук, а науку. Гален также стал первым историком медицины, прослеживая ее историю как науки в его понимании со времен Гиппократа, которого он очень уважал и с мнением которого считался. Однако Гален, будучи настоящим ученым, не мог погрешить против истины и опроверг мнение Гиппократа и его последователей о том, что лекарственные препараты не требуют специального приготовления. Гален описал все известные в его время способы обработки лекарственных веществ.

Эта важная научная работа, проведенная Галеном, позволила знаменитому врачу средневековья Парацельсу ввести в науку термин «галеновы препараты». Сегодня термин «галеновы препараты» служит для обозначения тех лекарств, что получаются обработкой различными способами лекарственного сырья растительного или животного происхождения с последующим извлечением активных ингредиентов или изготовлением смесей. Способы обработки сырья различаются на физические (например, посредством температуры), механические (измельчение) и химические (воздействие теми или иными веществами).

К галеновым препаратам относятся настойки, экстракты, масла, сиропы, горчичники, линименты, пластыри, мыла, спирты и медицинские воды. Они приготавливаются в наше время, в основном в заводских условиях. Для изготовления галеновых препаратов разработана специальная техника: экстракторы, перколяторы, отстойники, вакуум-аппараты, диализаторы и т. п. Эта техника осуществляет ряд последовательных операций по извлечению активных лекарственных компонентов: настаивание, намачивание, мацерация, перколяция, реперколяция и прочие.

Гален описал такие методы получения лекарственных средств, как приготовление отваров, порошков, микстур. Их принято называть лекарственными формами. Травяные чаи относятся к жидким лекарственным формам.

Жидкие лекарственные формы подразделяются на растворы, эмульсии, суспензии, линименты и т. д. Растворы (Solutiones) представляют собой лекарственные средства, полученные через разведение в воде какого-либо средства или нескольких средств до растворения. Среди всевозможных растворов выделяют коллоидные, истинные растворы и растворы высокомолекулярных соединений. Эмульсиями (Emulsa) называются двухфазные системы, состоящие из двух жидкостей, которые не растворяются друг в друге, но при этом одна жидкость образует в толще другой мелкие капельки. Суспензии (Suspensiones) являются также двухфазными системами; эти турбодисперсивные системы состоят из жидкости и твердых частиц, содержащихся в первой во взвешенном состоянии, откуда, кстати, происходит второе название суспензий – взвеси. Линименты (Linimenta) – это густые жидкости или (иногда) плотные массы в виде студней. Лекарственными сиропами (Syrupi) называются смеси, состоящие из лекарственного вещества и концентрированного раствора сахара, то есть это как бы раствор в растворе.

Обычным типом лекарственных форм являются различные извлечения. Например, к извлечениям относятся настойки (Tincturae), приготовливаемые без нагревания, на спирту или смесях – спирто-эфирной или спирто-в1. Другой тип извлечений, еще более распространенный, – экстракты (Extracta), представляющие собой сильно концентрированные извлечения из растительного сырья. Обычно считают, что экстракты существуют только в твердой форме, это так называемые сухие экстракты (sicca). На самом деле, помимо сухих, существуют также жидкие (fluida) и густые (spissa) экстракты. Известны водные извлечения с высокой плотностью, называемые слизями (Mucilagines); слизи получаются с применением крахмала и другими способами. Настойки, экстракты и сиропы, как мы указывали, принято относить к галогеновым препаратам, поэтому многие технологи по изготовлению лекарственных средств считают невозможным причисление их также и к лекарственным формам.

И, наконец, среди жидких лекарственных форм существуют жидкие пластыри (Emplastra fluida), которые будучи нанесенными на кожу оставляют на ней плотную липкую пленку.

Травяные чаи представляют собой водные извлечения, относимые к двум видам лекарственных форм, а именно отвары (Decocta) и настои (Infusa), получаемые вытяжкой лекарственных компонентов из растительного сырья и при растворении готовых экстрактов. В целом настои и отвары мало отличаются друг от друга, единственное их отличие сводится к разным режимам, при которых осуществляется экстракция.

Отвары приготавливаются следующим образом.

Растительное сырье помещается в какую-либо эмалированную емкость, после заливают кипятком. Емкость следует сразу же плотно закрыть и в таком виде поставить на медленный огонь. На огне емкость с готовящимся отваром держат до получаса, в течение этого времени растительное сырье прокипит. По прошествии получаса готовый уже отвар снимают с плиты и ставят на стол или в какое-нибудь еще место, кроме холодильника, – требуется, чтобы отвар остыл при комнатной температуре. Остуженный отвар процеживают, отжимая в него растительное сырье, которое после удаляется. Отвар разбавляется кипятком, для этого требуется количество воды до 200 мл, что равняется вместимости 1 стакана.

Но отвары приготавливаются главным образом из относительно устойчивого растительного сырья, для извлечения лекарственных веществ из которого необходима такая тщательная его обработка: сырьем являются кора и корни. Мятные чаи приготавливаются из листьев этого растения, то есть представляют собой сырье, не требующее подобной обработки. Вытяжку в данном случае получают завариванием, или, точнее, настаиванием листьев. В общем виде приготовление настоев из трав выглядит следующим образом.

Растительное сырье предварительно измельчают и получившуюся смесь ссыпают в эмалированную емкость. Вместо таковой подойдет также стеклянная и фарфоровая посуда или термос. Смесь заливают кипятком в соотношении 1 стакан на 2 ст. л. воды. После готовящийся настой плотно закрывают и помещают в нагретую заранее духовку, где выдерживают около четверти часа, не более. Термос, понятно, помещать в духовку не нужно. Готовый настой процеживают через три слоя марли. Особым видом настоя является напар, который получают завариванием растительного сырья с последующим охлаждением при комнатной температуре без выдерживания в духовке или термосе. Для приготовления напара, стало быть, требуется всего лишь залить сырье в стакане кипятком, прикрыть верх стакана и выждать, пока напар остынет.

Получившийся в вышеприведенных случаях настой и называется травяным чаем. Мятные чаи все же приготавливаются не совсем по этой схеме, потому что в их состав входят, помимо мяты, прочие лекарственные растения. Ниже мы приведем примеры нескольких классических травных чаев, в состав которых входит мята. Настои с мятой мы будем называть просто чаями, а если чай является отваром, то это будет указано в скобках. В скобках напротив перечисляемых ингредиентов указаны части растений, требуемые для приготовления чая. Если таковые не указаны, то в таком случае подразумеваются трава и листья.

Для приготовления этого чая вам потребуется:

мята – 3 части,

зверобой – 3 части,

душица – 3 части,

шиповник (лепестки) – 1 часть,

шиповник (плоды) – 1 часть.

Для приготовления этого чая вам потребуется:

красная рябина (сушеные ягоды) – 2 части,

мята – 1 часть.

Для приготовления этого чая вам потребуется:

мята – 3 части,

зверобой – 3 части,

душица – 3 части,

черная бузина (сушеные ягоды) – 1 часть,

шиповник (лепестки) – 1 часть,

шиповник (плоды) – 1 часть.

Для приготовления этого чая вам потребуется:

мята – 3 части,

пустырник сердечный – 3 части,

валериана лекарственная – 2 части,

хмель обыкновенный (шишки) – 2 части.

Чай полезен при бессоннице, нервных расстройствах, раздражительности. Принимают дозированно: по пол-стакана три раза в день.

Для приготовления этого чая вам потребуется:

мята – 1 часть,

ромашка аптечная (цветки) – 1 часть,

фенхель (плоды) – 1 часть,

валериана лекарственная (корни и корневища) – 1 часть,

тмин обыкновенный (плоды) – 1 часть.

Чай рекомендуется принимать два раза в день – утром и вечером, по 1 стакану.

Для этого чая вам потребуется:

мята – 1 часть,

липа (цветки) – 1 часть,

бузина черная (цветки) – 1 часть,

ромашка (цветки) – 1 часть.

Чай является хорошим потогонным и мочегонным средством.

Для этого чая вам потребуется:

мята – 1 часть,

тмин (плоды) – 1 часть,

фенхель (плоды) – 1 часть,

валериана лекарственная (корни и корневища) – 1 часть.

Принимают его два раза в день – утром и вечером – по 1 стакану.

Для приготовления этого чая (отвара) вам потребуется:

мята – 2 части,

крапива – 3 части,

крушина ольховидная (кора) – 3 части,

аир обыкновенный (корневище) – 1 часть.

Принимают дважды в день – утром и вечером, по полстакана. Нормализует работу кишечника.

Для приготовления этого чая (отвара) вам потребуется:

мята – 1 часть,

аир болотный (корневище) – 2 части,

лен посевной (семена) – 2 части,

липа (цветки) – 1 часть,

солодка голая (корневище и корни) – 2 части,

фенхель (плоды) – 2 части.

Чай рекомендуется принимать по 2/3 стакана за полчаса до еды три раза в день.

Очень полезны профилактические чаи, обладающие общеукрепляющим действием. Ниже приведен рецепт одного такого чая. Этот чай можно использовать, кроме того, при лечении простуды.

Для приготовления этого профилактического чая вам потребуется:

мята – 1 часть,

липа (цветки) – 1 часть,

мать-и-мачеха – 1 часть,

череда – 1 часть.

Далее перечислены основные успокаивающие чаи, которые можно также использовать при бессоннице.

Для приготовления этого чая вам потребуется:

мята – 2 части,

душица – 2 части,

череда – 2 части,

зверобой – 1 часть,

пустырник – 1 часть.

Для приготовления этого чая вам потребуется:

мята – 2 части,

трилистник – 2 части,

валериана лекарственная (корни) – 1 часть,

хмель – 1 часть.

Заваривается в соотношении 1 ст. л. на 2 стакана воды. Чай следует принимать по полстакана два раза в день.

Кроме того, мяту можно заваривать с обычным чаем, что улучшит вкус и аромат напитка и придаст ему новые укрепляющие свойства.