• Пир
  • Вкусовые предпочтения римлян
  • Секреты шеф-повара
  • Застольный этикет
  • Сладкое, фрукты и…
  • 16:00. Приглашение на пир

    Дело к вечеру. А что сейчас творится в Риме? Магазины почти все позакрывались еще в обед. Форум обезлюдел, в базиликах остались подметать полы лишь немногие служители, в сенате свет из высоких окон падает на длинные ряды пустых кресел. Люди неспешным шагом, разомлев после купаний, покидают термы. Колизей тоже опустел после окончания последних, самых престижных боев…

    В этот момент все обитатели Рима и империи находятся, в прямом смысле слова, в предвкушении последнего важного пункта "распорядка дня" — ужина. Почему так рано?

    Причин тому, в сущности, две. В отсутствие электричества все лучше делать при солнечном свете. В каком-то смысле повседневная жизнь следует за солнцем: принято вставать на заре и отправляться в постель вскоре после заката. Ужин тоже заканчивается еще до того, как полностью угаснет дневной свет: это позволяет гостям разойтись по домам до того, как улицы станут темными и опасными, хотя многие пиры длятся до глубокой ночи (Нероновы пиры шли до полуночи, а застолья Тримальхиона — до самой зари).

    Вторая причина — самого практического свойства. Как мы уже говорили, в императорском Риме три приема пищи: завтрак (ientaculum), обед (prandium) и ужин. Завтрак плотный, а обед легкий. Неудивительно, что уже к середине второй половины дня, примерно через девять часов после завтрака, начинает ощущаться голод… Ужин утолит его и позволит выдержать без еды длинную ночь. Следует также учитывать, что у римлян время ужина плавает в зависимости от времени года: девятый час в летнюю пору и восьмой час в холодные месяцы.

    Но как проходят ужины в Риме? Все мы помним пышные застолья в исторических фильмах. Так ли все на самом деле? Пойдемте разузнаем все сами.


    Римляне организуют пиры весьма нередко, гораздо чаще, чем мы — дружеские вечеринки. Это традиция, вернее даже, неписаный закон (разумеется, только для тех, кто может себе это позволить; для обитателей инсул дело обстоит совсем иначе…).

    Естественно предположить, что пиры устраивают, чтобы насладиться дружеским обществом, чтобы повеселиться и развлечься. Это так, но прежде всего застолье — способ налаживать связи в обществе, возможность посмотреть на людей и показать себя, вызвать восхищение уровнем собственного благосостояния. Часто речь идет о представительских ужинах, устраиваемых для поддержания добрых отношений с важными персонами, заключения политических или деловых союзов и так далее. Одним словом, пир — не столько ужин, сколько самый настоящий "салон".

    Мы размышляем об этом, прогуливаясь по улице, освещенной косыми лучами послеполуденного солнца. Зайдя под портик одной из инсул, мы находим его после утренней толкотни непривычно пустынным. Все лавки закрыты тяжелыми ставнями.

    В дальней части портика мы замечаем движущиеся фигуры. Мы видим их против света, и лучи солнца создают тонкое золотое свечение вокруг их темных силуэтов. Люди в коротких туниках — рабы, а вот, в широкой тоге, и хозяин с женой. Прислужники помогают каждому из супругов подняться на личные носилки. Рыжие волосы мужчины горят алым пламенем в солнечных лучах.

    Когда настает черед женщины садиться на носилки, свет проходит через накинутую на голову длинную шаль. Таким прозрачным может быть только шелк — подлинный статус-символ богатых семей, с гордостью демонстрируемый окружающим. На плече поблескивает золотая булавка. Пара одета в высшей степени элегантно. Мы нашли то, что искали: приглашенных на ужин. Достаточно будет последовать за их носилками, и мы раскроем секреты древнеримских пиров…

    Маленький кортеж оставляет портик инсулы, словно два отдавших швартовы парусника. С "причала" тротуара на удаляющихся хозяев смотрят рабы, вытянувшись почти по стойке "смирно". Затем все возвращаются в дом — кроме одного, который усаживается у входа. Это lanternarius — фонарщик. В руках у него одеяло, немного съестного и фонарь. Он часами будет дожидаться на пороге дома возвращения хозяина. А завидев его, проводит в дом, освещая дорогу… Оставим этого "смотрителя маяка" римских улиц на его посту и поспешим вслед за носилками.

    Пройдя по городу значительное расстояние, мы замечаем, что он сменил облик. Улицы стали скорее напоминать дорожные развязки на окраинах наших больших городов. Время возвращения с работы. Люди расходятся по домам, это видно по походке, по лицам.

    Кипевшая здесь утром деловая жизнь смолкла. Даже воздух стал другой. Повсюду чувствуется запах горящей древесины — знак того, что вокруг нас зажжены тысячи жаровен, на которых готовится пища.

    В некоторых узких переулках, где воздух более застоялый, стоит даже дымок, и порой немного щиплет глаза — признак того, что жгут так называемые "дрова бедняков", то есть помет домашних животных.

    Кортеж с носилками открывают два человека, один с палкой, другой с зажженным фонарем в руках. Замыкает процессию еще один стражник.

    Вот мы и пришли, группа останавливается перед элегантным входом: очевидно, здесь и проходит званый ужин.

    Пир

    Прежде чем входить в дом, где состоится пир, проясним один момент. Неправда, что римляне проводят большую часть времени в застольях, оргиях и кутежах. Это столь же распространенный, сколь и ошибочный миф. Римляне — люди простые, едят они мало, даже более того, к питанию применяется принцип воздержанности.

    Разумеется, встречаются и исключения: часть общества действительно может позволить себе роскошные ужины. Речь идет о влиятельном меньшинстве. Оно состоит из всех тех, кто в какой-либо мере наделен властью в политической, торговой, финансовой сфере… То есть это не только патриции и представители сенаторского и всаднического сословий, но и разбогатевшие отпущенники.

    Эти ужины, как мы уже говорили, являются необходимым элементом жизни элиты. Но остальная часть населения, 90 процентов жителей Рима, ужинает безыскусно и скромно.



    Богатые римляне частенько устраивали пиры длительностью по шесть-восемь часов! Это был способ себя показать, завязать политические и деловые союзы. Скорее светский салон, чем ужин — только "приправленныи" изысканностью устриц, жаркого из фламинго и отборного вина…


    Удары дверного молотка раздаются во входном коридоре и отзываются эхом в большом атриуме. Раб-привратник спешит открыть дверь. Распахнув створки, он видит перед собой два роскошных паланкина с гостями, опущенные носильщиками на землю. Встреча гостей обставляется с большой торжественностью: им подставляют обитую ковриком скамеечку для ног. С царственной неспешностью пара сходит с носилок. Войдя в дом, супруги следуют за рабом, который указывает им путь. Как во всяком "домусе", длинный входной коридор выходит здесь в просторный атриум с бассейном для сбора дождевой воды. Только здесь все гораздо больших размеров. Это в самом деле один из самых крупных особняков Рима, знаменитый своим огромным перистилем с длиннейшей колоннадой, обрамляющей сад. В саду поместились просторная живая беседка, несколько фонтанов, подлинные греческие статуи из бронзы и даже небольшая рощица, в которой парами гуляют павлины.

    Войдя в атриум, гости отдают свои салфетки (как того требует бонтон), и их усаживают. Хозяйские рабы снимают с гостей обувь и омывают им ноги ароматной водой. Пока они заняты этим, женщина рассматривает имплювий в поисках какого-нибудь недостатка, о котором можно посудачить потом с приятельницами, или идей для обустройства собственного дома. Проемы между колоннами закрыты длинными красными портьерами, ниспадающими вниз в изящной драпировке. На поверхности воды плавают розовые лепестки, из которых по воле ветерка составились причудливые фигуры. Качаются на воде и изящные фонарики в форме лебедей, их колышущиеся огоньки отражаются в водном зеркале. Оригинальная идея, которую женщина берет на заметку для своих ближайших пиров.

    Взгляд ее мужа устремлен в пустоту, возможно, он сейчас обдумывает приветствие, с которым предстоит обратиться к хозяину дома, сенатору, так неожиданно пожелавшему его видеть, отведя ему ни много ни мало роль последнего приглашенного. Привилегия, за которой, вероятно, скрывается просьба о финансовой или политической поддержке. А учитывая его прочные позиции в торговле дикими зверями с Ближнего Востока (он привозит даже таких редких животных, как тигры и носороги), можно ожидать также, что хозяин планирует устроить игры в Колизее, получив от него живой товар по сходной цене…

    Пару приглашают проследовать в банкетный зал. Их специально ведут так, чтобы по пути показать все ключевые места в доме. Как в краткой обзорной экскурсии, они проходят перед большим семейным "сейфом", затем мимо изысканной мозаики в домашнем "кабинете" (tablinum), где также хранится историческая реликвия: меч одного из военачальников Ганнибала, "или, может, даже его самого", который один из предков сенатора захватил на поле битвы близ Замы, сражаясь плечом к плечу со Сципионом. Остановка всякий раз длится считаные мгновения, комментарии показывающего дорогу раба-мажордома (nomenclator) лапидарны, но слова хорошо взвешены и производят должный эффект. Нередко в этом доме, как на ювелирной выставке, расставляются столы с серебряными графинами и блюдами.

    Звуки музыки, сначала далекие, но затем все более громкие, говорят гостям о том, что триклиний уже близко. Наконец, они выходят в знаменитый перистиль, еще хорошо освещенный солнечными лучами. Их взгляду открываются все его прославленные чудеса. Жена поражена мужественной красотой юноши, неподвижно стоящего в центре сада. Он кажется обнаженным: не пикантный ли это сюрприз, заготовленный для пира? Сделав несколько шагов, она обнаруживает, что на самом деле это бронзовая статуя греческого героя, с ниспадающими локонами, зубами из сияющего серебра и алыми губами из медной амальгамы… Несомненно, эту скульптуру привез из Греции какой-то другой знаменитый предок сенатора.

    Наконец, пройдя последний поворот этого частного "клуатра"[45], гости подходят к триклинию. Он находится близ сада, даря пирующим вид на этот райский зеленый уголок, ровно посередине которого стоит прекрасная статуя. Триклиний необычайно просторный, каждый квадратный сантиметр поверхности стен украшают фрески с мифологическими сценами, сельскими пейзажами и архитектурными мотивами. Помещение украшают также гирлянды из благоухающих цветов. В центре установлен низкий круглый стол, сервированный серебряными кубками и блюдами с легкими закусками, к которым уже успели приступить другие приглашенные.

    Гости возлежат на хорошо нам известным "трех ложах" триклиния, то есть ложах, расположенных вокруг стола в форме буквы "П". Ложа изысканного голубого цвета с большими желтыми подушками на каждое место. Они сделаны с небольшим уклоном от центра к ногам с тем, чтобы гостям удобно было обращаться с едой.

    Напольная мозаика выполнена на классический для триклиния сюжет: объедки рыбы, лангустов, раковины, кости… Одним словом, на земле символически изображены остатки пиршества.

    Триклиний — это не только обеденный зал. Он как бы представляет разные части света: потолок — это небо, стол с трехместными ложами и гостями — земля, пол — царство мертвых… За стеной, между колоннами, расположились пять музыкантов, играющих на флейтах, лирах и бубнах, создавая приятный музыкальный фон.

    По знаку раба-мажордома они делают паузу и заводят торжественный мотив, чуть ли не свадебный марш, под звуки которого и входит последняя пара. Сенатор, возлежащий на центральном ложе рядом с молодой женой, приветственно поднимает руку и радушно улыбается вошедшим. Остальные приглашенные прерывают разговоры и оборачиваются в их сторону. Тут и мужчины, и женщины, разного возраста. Наш гость узнает среди приглашенных секретаря городского префекта — ключевую фигуру (даже в большей степени, чем его начальник) для получения особых разрешений на проведение игр в Колизее. У него красавица жена с нордическими чертами лица. Ее светлые волосы уложены по последней моде — в высокую прическу с локонами. Впрочем, не исключено, что это парик. Толстая дама с черными волосами, тяжелым макияжем, пухлым ртом и искусственной "мушкой" над губой занимает одна почти половину триклиния. Это жена влиятельного патриция, расположившегося неподалеку. Поражает ее прическа, еще более монументальная, чем у северянки, настоящая "папская тиара", усеянная золотыми звездами и даже драгоценными камнями. Короткими пальцами с заостренными кончиками ногтей она теребит висящую на шее массивную золотую подвеску.

    Номенклатор-мажордом называет имена гостей и их титулы. Многие изображают на лице одобрение, смешанное с удивлением — скорее формальное, нежели реальное.

    По знаку сенатора два раба показывают свежеприбывшим гостям отведенные для них места. Мужу приготовили почетное место слева от сенатора — это хорошая новость. Плохая же новость — то, что ему придется терпеть соседство с той самой громадиной. Он уже представляет тесноту, жар, идущий от тела соседки, и, словно этого мало, удушающий аромат духов, с которыми она переусердствовала, надеясь перебить запах пота… Он уже предвидит, что не сможет даже почувствовать запах еды и понять, какова она на вкус.

    Его жене, можно сказать, повезло больше. Ее ждет место между миловидной женщиной и молодым красавцем (как выяснится, он приходится сенатору племянником) в отпуске с восточного фронта, где он сражался в армии Траяна. Ему будет что рассказать: армейские истории и разнообразные сплетни (которые все охотно слушают).

    Как только гости устроились, к ним подходят рабы и моют им руки, поливая водой с лепестками розы и вытирая изящными полотенцами из льняного полотна с кружевной отделкой.

    О чем же говорят на пиру? Касаться политических вопросов считается неуместным. Все остальные темы приветствуются, особенно шутки, анекдоты, примерно как на наших вечеринках. И еще стихи.

    Открывает ужин раб с седой остроконечной бородкой, очень хорошо одетый. Это раб-эрудит, он обучал сенаторских детей, а теперь, когда он состарился, к его услугам прибегают, когда требуется придать культурный тон званому ужину, — он декламирует стихи на латыни и греческом. Иногда это известные произведения, иногда созданные им самим по случаю опусы — почти всегда прославляющие хозяина и его гостей. Его акцент выдает греческое происхождение, а декламация идет под звуки лиры.

    Его стихи — сигнал для рабов: они начинают подавать закуску, или gustus, как ее здесь называют.

    Присутствующие тут же отвлекаются от поэзии, сосредоточив внимание на прислужниках, которые несут большой поднос, уставленный загадочными холмиками, дымящимися, словно вулканы в миниатюре.

    Раб, заведующий выносом блюд, выгибает брови, набирает воздуха в грудь и оглашает название закуски: "Свиное вымя, фаршированное морскими ежами!" Среди гостей проносится одобрительный шепот: это одно из самых знаменитых и престижных блюд на столичных ужинах. Оно соединяет вкус сладкого свиного мяса с "морским" вкусом икры морского ежа. Слуги (ministratores) ставят на стол тарелки и кубки.

    В то время как гости вкушают деликатес, другие рабы обходят их и разливают по кубкам вино. К закуске полагается особый напиток — mulsum, то есть вино, смешанное с медом.

    Римский ужин немного напоминает программу концерта с четко продуманным выбором блюд. Все приглашенные знают, что сегодняшний вечер будет незабываемым. Недаром сенатор славится изысканным вкусом и любит удивлять гостей.

    Как-то у него подали множество устриц — вместе с мясом сони и фламинго. Или вульвы свиноматки в форме рыбы и языки цапли в меду. А однажды сенатор поразил всех внушительной кабанихой, начиненной живыми дроздами, в окружении "присосавшихся" к ней поросят из теста…

    Мы знаем, что хороший пир предусматривает по меньшей мере семь перемен блюд. За закусками следуют три первых блюда, два жарких и десерт. И на каждую смену блюд — свежее столовое серебро.

    Пир может длиться и семь-восемь часов. Единственное, что может сравниться с ним в наше время, — свадебные обеды (или застолья на сельских праздниках во времена наших дедушек). Представьте, что вам доводится бывать на свадебных банкетах по два-три раза в неделю… Если вы входите в высшее римское общество, в определенные периоды года вы ходите на ужины именно с такой периодичностью!

    Как поедаются все эти кушанья? В позе, отошедшей в прошлое: полулежа, опираясь на левый локоть, под который подложена подушка. Левой же рукой держат тарелку, а правой берут еду. Пирующие возлежат друг подле друга, без обуви, с вымытыми ногами.

    Но ведь это неудобно! Мы бы, наверное, так не смогли в силу отсутствия привычки: рука затекла бы, изогнутая таким манером спина через какое-то время бы заныла. Желудок сразу же наполнился бы, послав нам ложный сигнал о насыщении.

    Но римляне привыкли есть таким образом. Для них это синоним изящества и символ превосходства. Когда-то жены кушали не лежа, а сидя на стульях рядом с мужьями. Теперь не так. Сидя едят только дети, их усаживают на низеньких скамеечках рядом с отцами.

    Недавние исследования показывают, что, учитывая строение желудка, прием пищи в таком положении способствует пищеварению. Интересные данные, но все же более логично предполагать, что эта позиция продиктована лишь практическими соображениями: при опоре на левую сторону остается свободной правая, та, которой пользуются больше. Все остальное — вопрос привычки.


    Приносят первое. Это большое блюдо с фаршированными икрой лангустами. Они разложены у подножия вулкана из тертого льда. В его кратере, как в огромной чаше, в великом множестве наложены устрицы. Обрамляют этот морской вулкан мурены под горячим соусом.

    Надо сказать, что для римских пиров вообще характерны подобные кулинарные "композиции", выдержанные в несколько помпезном стиле.

    Вынос этой тяжелой конструкции почти метровой высоты потребовал совместных усилий нескольких слуг, но вызвал хор восхищенных возгласов.

    Чем едят различную пищу? Римляне незнакомы с вилкой (это изобретение ренессансной Флоренции). Все едят руками. Впрочем, как говорит Каркопино, "это самое делали и французы вплоть до Нового времени".

    В действительности, хоть вилки еще и не существуют, у каждого есть в распоряжении набор ножей и ложек разных типов: среди них, например, ложка типа черпака (trulla) классической формы и идентичная ей детская ложечка (ligula). Есть также ложка с заостренной ручкой (cochlear), используемая прежде всего для выскребания содержимого из яиц и раковин.

    Надо сказать, что именно в силу отсутствия вилок в римской кухне принято подавать (и нередко готовить) еду кусочками. Вот почему повсюду, в том числе в закусочных, можно встретить разнообразные котлетки, мясо на шпажках, кусочками и так далее. В определенном смысле этот обычай остался неизменным во всех тех странах, где традиционная кухня все еще предполагает потребление пищи руками, как в Индии, Северной Африке и так далее. К примеру, когда в марокканском доме вы едите кускус с большого общего блюда, сидя вокруг него на подушках, нельзя не подумать об атмосфере римского ужина.

    Ясно, что, когда ешь таким манером, руки сразу же пачкаются в соусе, приправе и так далее. Поэтому вокруг лож сотрапезников постоянно снуют рабы с серебряными кувшинами, поливая руки свежей цветочной водой и вытирая их белоснежными полотенцами.

    Непременный элемент — зубочистки, которые, как мы сказали в начале книги, используются по нескольким назначениям. Одно из них мы видим сейчас: один из гостей, мужчина с волосами ежиком, тщательно очищает межзубные щели, пользуясь заостренным кончиком своей изящно украшенной зубочистки. Затем он ее переворачивает и сует другой ее конец, снабженный "ложечкой", в ухо. Как следует покрутив инструментом, он его достает; бросив рассеянный взгляд на "урожай", он очищает зубочистку руками и стряхивает все с пальцев на пол.

    В то время как гости внимают сенатору, рассказывающему скабрезную историю (в конце которой непременно полагается смеяться…), заведенная машина пира продолжает работать. Один из рабов расставляет тарелки для следующего блюда. Это structor, его можно уподобить "хореографу" стола. И действительно, он ведет ужин в строго выверенном темпе: как только кончился анекдот и снова заиграл оркестр (тоже почтительно замолкший на время выступления хозяина), вносят второе блюдо.

    У приглашенных еще полон рот, но они благосклонно встречают триумфальное появление блюда, украшенного желтым соусом на основе яиц и шафрана — он имитирует песчаные дюны, а в центре пустыни возвышаются странные дымящиеся предметы темного цвета. Это… "верблюжьи ноги"! Настоящий деликатес римской кухни, он находит немало поклонников на званых ужинах. По правде говоря, это ноги не собственно двугорбого верблюда, а дромадера, получившего распространение в Северной Африке достаточно недавно, после завоевания Египта персидским царем Камбизом. Но он уже успел поселиться в римских меню и поваренных книгах.

    Вкусовые предпочтения римлян

    Блюдо, к которому только что приступили пирующие (желтый соус уже потек по запястьям), дает нам повод сделать небольшое отступление о вкусе блюд римской кухни. Характерная черта — постоянное чередование сладкого (мед) и соленого как в основных блюдах, так и в десертах. И нередко оба вкуса присутствуют одновременно. Но больше всего поражает присутствие блюд с очень насыщенным вкусом, обильно сдобренных приправами, пряностями и специями. Эхо этой традиции можно услышать сегодня в блюдах индийской и ближневосточной кухни: их бы и напомнили нам римские кушанья, поданные сегодня на пиру. Но при этом было бы ошибочно считать римскую кухню чем-то очень от нас далеким. На самом деле базовые ингредиенты — те же, что используем и мы.

    Но вот что почти совершенно отсутствует в наших блюдах — это наслоение контрастных вкусов. Для нас кулинарное искусство заключается в гармоничном сочетании разных вкусов. У римлян есть и "более высокий" уровень. Если вы возьмете один вкус и добавите его к другому, то получите третий, совершенно новый и непохожий на первые два.

    Мне как-то довелось отведать gustus, приготовленный искусными "археологами вкуса" из ассоциации со славным названием Ars Convivialis ("Искусство пира"), воссоздающими античные кулинарные обычаи и блюда и специализирующимися именно на "столичных" меню (подавая блюдо, специалисты вам обязательно объяснят его состав и происхождение). Пробуя поджаренный полбяной хлеб, намазанный рикоттой с чесноком, я ощутил характерный яркий вкус. Сделав глоток охлажденного белого вина, я как по волшебству почувствовал во рту другой вкус, ничем не напоминающий предыдущий.

    Кухня такого типа — это как музыкальное произведение в исполнении большого оркестра. И один из излюбленных инструментов носит широко известное имя — "гарум".

    Что такое гарум? Это наиболее востребованный на званых ужинах соус, которым римляне пользуются, как мы кетчупом или майонезом. В действительности было бы правильнее по изысканности, редкости и цене сравнить его с нашим дорогостоящим бальзамическим уксусом. Но его происхождение совершенно иное. Послушаешь, как изготавливают гарум, так поневоле поморщишься: берется рыбная требуха (кильки, скумбрии и так далее) или, в зависимости от случая, рыбины целиком, и продолжительное время вымачивается в рассоле. Полученный продукт затем "дистиллируют", пропуская через сита разных типов, получая разные виды гарума, вплоть до самых рафинированных и дорогостоящих. Запах у него отнюдь не приятный, так что Апиций, великий кулинар римской эпохи, советовал заглушать его лавровыми и кипарисовыми окуриваниями, с медом и виноградным соком.

    Но какого вкуса этот гарум? Воссозданный сегодня, он имеет консистенцию чуть гуще оливкового масла, а вкусом напоминает анчоусную пасту. Достаточно подумать о том, как используется эта паста или цельные анчоусы в современной итальянской кухне, чтобы представить себе, почему его "солоноватый" вкус произвел в свое время фурор на римском столе.

    Еще одна отличительная черта древнеримской кухни — явное предпочтение мягких блюд хрустящим (например, перед жаркой мясо непременно отваривают). Греки, всегда считавшие отварное мясо слишком простой пищей, с пренебрежением называли римлян "поедателями вареного мяса", то есть грубым народом….

    Мясо — один из фаворитов римской кухни: его не только жарят на решетке и на шпажках, но и рубят на фарш и едят с разными начинками в виде котлет и биточков. Либо набивают мясными обрезками и требухой свиные кишки — это по сути не что иное, как колбаса. Вы удивитесь, узнав, что в императорском Риме можно найти хорошо знакомое нам блюдо — колбаску luganiga[46] (или lucanica, луканская колбаска, как ее называют римляне)… Ее готовят из рубленой копченой говядины или свинины, смешанной с разными пряностями — кумином, перцем, петрушкой или чабером. В фарш добавляют свиной жир и орешки пинии. Результат — настоящее лакомство… Другое знакомое блюдо — фуа-гра, гусиная печень: ее высоко ценили уже в античном Риме.

    Секреты шеф-повара

    Ужин продолжается, оживляемый комментариями, шутками, загадками, даже маленькой лотереей — все под приятный, ненавязчивый музыкальный аккомпанемент. Но организатор застолья должен суметь поразить своих гостей. Щелчок пальцами — и музыканты, зазвенев бубнами, заводят динамичную мелодию. Внезапно из-под бокового крыла колоннады перистиля появляются два акробата и начинают исполнять номера, являя чудеса гибкости и эквилибристики. Гости им аплодируют. Акробатов сменяют шуты, которые, как наши клоуны, веселят публику забавными историями, смешными выходками и цирковыми номерами.

    Гостям, лежащим на триклиниях, сад должен представляться как камерная театральная сцена, кулисами и задником которой служат колонны и растения со статуей посредине. Сегодня бы мы сказали, что он походит на гигантский телеэкран, по которому передают развлекательную программу…


    Что же тем временем происходит на кухне? Кто здесь трудится и, главное, кто приготовил эти изысканные яства? Пойдемте посмотрим, оставив гостей и хозяев дома смеяться над подножкой, которую один из шутов подставил другому.

    Кухня расположена неподалеку, и, как и во всех особняках, она довольно тесная. Поэтому сейчас временно занята и часть прилегающего служебного коридора. Атмосфера здесь, в отличие от триклиния, вовсе не праздная. Здесь царит крайнее напряжение: блюда должны получиться безукоризненными и понравиться всем, в первую очередь хозяину.

    Наблюдая за одним из рабов, мы видим, что он заканчивает одно из двух жарких сегодняшнего вечера — фламинго. Добавляя последние штрихи, он рассказывает о тонкостях приготовления блюда одному из внучат сенатора, который из любопытства крутится в кухне. Никто, разумеется, не осмеливается отослать его прочь, а для нас это удачный шанс выведать кое-какие секреты повара. Так мы узнаем, что сначала фламинго ощипали, помыли и связали. Затем тушку поместили в глубокую кастрюлю со слегка подсоленной водой, добавили укроп, каплю уксуса и поставили вариться на слабый огонь. Когда мясо помягчело, в воду засыпали муки и стали помешивать половником, пока она не загустела до консистенции соуса. В этот момент добавили специи, после чего выложили мясо на большой поднос, полив соусом и посыпав финиками… "Это знаменитый рецепт фламинго, которого подают на пирах по всей империи, — продолжает повар. — Таким же способом готовят… попугаев!" Мальчишка от удивления широко раскрывает глаза…

    Слуги уносят фламинго к столу. Восторженные возгласы слышны даже отсюда.

    Но в кухне напряжение не спадает.

    "Pullus farsilis! Lepus madidus! Patina piscium!" ("Фаршированный цыпленок! Заяц под соусом! Сковорода с рыбой!") — громким голосом провозглашает стоящий позади нас раб, приподнимая крышки трех кастрюль. Это "запасные" блюда на случай, если на ужине потребуются не предусмотренные меню кушанья.

    Эта предусмотрительность дает понять, что в кухне заправляет настоящий профессионал — магир (magirus), как его определяет используемый тут греческий термин, в буквальном переводе означающий "жрец". Или даже архимагир (archimagirus) — шеф-повар со своими ассистентами.

    Надо сказать, что любой обеспеченный человек может "нанять" повара с его командой прямо на форуме. Но совсем другое дело, когда вы входите на кухню такого влиятельного лица, как сенатор. Такие фамилии имеют личного повара, равно как и личного кондитера с булочником.

    Повар сенатора пользуется немалой известностью, в этот момент мы видим, как он отдает распоряжения своим помощникам.

    Но каковы секреты этого кудесника вкуса? В помещении идеальный порядок, расстановка людей в кухне и их движения, кажется, следуют выученному наизусть сценарию. Такое ощущение, что мы находимся в операционном зале.

    На столе расставлены многочисленные емкости с пряностями: мятой, кориандром, чесноком, сельдереем, кумином, лавровым листом… Само собой, они нужны для того, чтобы "подчеркивать вкус, идеально сочетаясь с рубленым мясом", как учит Апиций. Но у них есть и другая функция.

    На практике широкое использование пряностей и специй в древнеримской кухне незаменимо для того, чтобы перебивать запах мяса (и рыбы) "с душком". Неприятная, но неизбежная реалия в мире без холодильников и консервантов (нами уже позабытая)…

    Продолжая рассматривать продукты, мы замечаем, что среди них нет некоторых для нас очень важных: например, помидоров, картофеля, крупной фасоли, кукурузы (и кукурузного масла), шоколада… Все это будет открыто в Новом Свете благодаря Колумбу. Так же как и индейка. Моцареллу римляне тоже не знают, ибо ее делают из молока азиатской буйволицы, которую в Италию еще не привезли (возможно, это сделают лангобарды, которые завоюют Апеннинский полуостров в начале Средневековья). То же самое касается баклажан, которые получат распространение в Средние века благодаря арабам.

    Забавно думать об "итальянской" кухне без ряда ее базовых ингредиентов и типичных блюд.

    В отсутствие помидоров и моцареллы никто пока не изобрел пиццу. Нет еще спагетти и других макаронных изделий, которые распространятся в Италии начиная с эпохи Средневековья (задолго до путешествия Марко Поло, как свидетельствуют документы, так что спагетти — это сугубо итальянское изобретение. Китайская лапша — блюдо совершенно независимого происхождения).

    Мы подходим к архимагиру, шеф-повару, как раз в тот момент, когда он готовит поистине необычное блюдо, заказанное специально для того, чтобы лишить гостей дара речи: соловьи в розовых лепестках… Все отошли в сторонку, сейчас работает только он.

    Поместив в воду розовые лепестки, он тем временем начал аккуратно обмазывать медом тушки пернатых, из расчета по две штуки на гостя.

    Помощники приготовили начинку, он проверяет ее и кивком одобряет их работу — рубленые потроха безупречны. Но это еще не все. Козырем этого блюда станет то, что он собирается добавить в начинку. Он мелко шинкует мяту и горный сельдерей[47]. В помещении слышен лишь легкий стук его ножа по разделочной доске. Затем он оборачивается, берет мраморную ступку и перетирает в ней чеснок с гвоздикой, перцем, кориандром и оливковым маслом.

    К этому он прибавляет горстку пряных трав и довершает свой шедевр каплей "дефрута" (defrutum) — уваренного виноградного сока.

    Теперь начинка готова, он фарширует ею каждую птичку, прибавляя по хорошей сливе, после чего оборачивается к помощникам и распоряжается поставить птицу на медленный огонь, а когда она будет готова, украсить блюдо розовыми лепестками. Фаршированных соловьев подадут с амфорой доброго фалернского вина, и успех им будет обеспечен.

    Мало кто из присутствующих знает, что в действительности это один из рецептов Апиция, жившего парой поколений раньше. Этим блюдом он покорил Друза, сына Тиберия. Удивляться нечему: все повара этих знатных семейств вдохновляются знаменитыми, диковинными или экзотическими рецептами. А наш шеф-повар, тот и вовсе верный адепт Апиция. Из чего мы это заключили? Из одной детали: добавление капли дефрута, концентрированного виноградного сока, — излюбленный прием великого маэстро.

    Согласно Апицию, чтобы усилить вкус блюда, достаточно добавить толику сладкого, которая закрепит вкус, придав ему стойкости.

    Другая узнаваемая черта Апиция — розовые лепестки. Украшения его блюд столь же прекрасны, сколь бесполезны, в этом он почти на две тысячи лет предвосхищает тенденции многих современных кулинаров.

    Застольный этикет

    Вернемся в триклиний. Фламинго успели унести, и его сменяет вторая перемена жаркого, еще один шедевр; он настолько велик, что внесли его на особых носилках. Это отварной теленок с увенчанной шлемом головой. Отвечающий за разделку мяса раб наряжен Аяксом, он нарезает порции для участников пира остро наточенным мечом.

    Внезапно черноволосая толстуха издает такую звучную отрыжку, что наш знакомый, делавший в этот момент глоток вина, от неожиданности проливает полкубка на пол. Сенатор смотрит на нее и одаряет почти благодарной улыбкой… За первой отрыжкой следует еще и еще. И сенатор каждый раз расплывается в улыбке. Тоже мне, званый ужин! Какие же у римлян правила поведения за столом?

    Они как минимум сильно отличаются от наших: даже император рисковал бы быть изгнанным из нашего ресторана, если бы придерживался галантных манер своей эпохи. И все же таков "бонтон" древних римлян: едят руками, постоянно их пачкая. Объедки — кости, панцири лангустов, раковины моллюсков — бросают прямо на пол, вокруг лож триклиния и под них. То и дело слышатся отрыжки… принимаемые весьма благосклонно. Их даже считают (пожалуйста, не падайте)… признаком утонченности! Вернее сказать, цивилизованности: ведь, по мнению философов, человек таким образом следует природе, и поэтому отрыжка на полном серьезе считается последним словом мудрости.

    Отголосок этого обычая сохранился в арабском и индийском мире, где хозяева дома ожидают от гостя отрыжку в знак искреннего одобрения предложенного кушанья.

    Мне самому довелось испытать серьезное замешательство на ужине в одном североафриканском доме. В какой-то момент там воцарилась напряженная атмосфера ожидания, чуть ли не страха, что ужин пришелся мне не по нраву или что-то оказалось плохо приготовлено. Когда же я наконец уступил местным традициям, все испытали явное облегчение…

    И это еще не все. На пиру, подобном тому, на котором мы присутствуем, допускается также пускать ветры. Как бы нам это ныне ни казалось непристойным, на элитном званом ужине никого это не возмущает. Наоборот, пускание газов за столом однажды чуть не было… узаконено! Как передают, собирался издать соответствующий эдикт император Клавдий, узнав, что один из приглашенных едва не лишился жизни из-за того, что удержался от испускания газов в его присутствии…

    Продолжая путешествие по нормам римского этикета, мы обнаруживаем другие совершенно чуждые нам правила. В какой-то момент один из гостей щелкает пальцами. К нему подходит раб с элегантным ночным горшком из дутого стекла и, приподняв гостю тогу, дает ему возможность "облегчиться", избавившись от избытка жидкостей…

    Много было сказано об обычае вызывать рвоту во время пиров. Истину трудно установить. Ювенал прямо говорит о блевотине на мозаике пола в конце пиршества, но непонятно, было ли это обиходным явлением или сатирическим обличением злоупотребления угощением. Сенека же более обстоятельно освещает этот момент, давая понять, что гости время от времени вставали и уходили в другую комнату, чтобы там освободить место для следующих блюд.

    Наконец, есть обычай, который мы находим вполне современным: гости имеют право унести с собой еду, завернув ее в салфетку. На словах ее берут для прислуги, а на самом деле для того, чтобы полакомиться ею дома на следующий день. Этот обычай, называемый apophoreta, удивительно напоминает doggy bag, "собачий пакет", широко практикующийся в ресторанах Соединенных Штатов (тут тоже остатки еды как бы предназначаются для домашних питомцев, на деле же — для их хозяев…).

    Сладкое, фрукты и…

    Рабы уносят центральный стол и посыпают пол окрашенной в красный цвет деревянной стружкой. Это сигнал того, что основная часть пира закончена. Наступила очередь secundae mensae, во время которой подают сладости и фрукты.

    И действительно, вскоре появляются подносы со множеством маленьких кондитерских шедевров и один большой десерт. Прав был Марциал, когда говорил, что "пчелы трудятся на одних лишь столичных кондитеров". Наблюдая огромное количество меда, использованное в десертах (и для подслащивания вина), понимаешь, что для всего этого требуется существование большого количества ульев и пчеловодов. Ведь в античную эпоху мед был главным подсластителем.

    Фрукты традиционно представлены яблоками, виноградом и инжиром… Но с тех пор как римляне начали "выдвигаться" в сторону Востока, особенно сейчас, при Траяне, на столах стали появляться персики и абрикосы, которые пользуются у римлян огромной популярностью. Слово "персик" ведь происходит от латинского malum persicum, "персидское яблоко" — именно так в Риме и в некоторых областях Северной Италии продолжают по сей день называть персик, указывая восточные корни этого фрукта.

    Один из гостей берет с блюда инжир, смотрит на него и восклицает: "Carthago delenda est"[48]. После чего впивается в него зубами. Окружающие одобрительно улыбаются. Его исторический намек точен и как нельзя более уместен в этот период успешных завоеваний (в том числе и потому, что все знают: сенатор является одним из сторонников экспансионистской политики Траяна и неплохо на этом зарабатывает). В другой ситуации это могло бы стать досадным "ляпом". Но какая может быть связь между историей Рима и инжиром?

    В 150 году до нашей эры Катон был очень обеспокоен возрождением Карфагена. Однажды его посетило озарение, он прибыл в сенат с корзиной, полной свежего инжира, и сказал коллегам: "Когда, по-вашему, собраны эти фрукты? Так вот, они собраны всего три дня назад в Карфагене. Таково расстояние, которое отделяет врага от наших стен". Катон не смог бы придумать более эффектного жеста. Сенаторов поразила свежесть фруктов. Рассказывают, что это была последняя капля, переполнившая чашу, и что сенаторы проголосовали за начало Третьей Пунической войны, удовлетворив требование Катона: "Карфаген должен быть разрушен". Удивительно, сколь захватывающую историю может поведать простой фрукт…

    Внезапно оркестр заводит новую мелодию, весьма "экзотическую", и с обеих сторон триклиния выходят танцовщицы, которые начинают извиваться под звуки кастаньет. Танец этот известен по всему Риму — это традиционный танец так называемых "кадисских женщин" (Кадис — город в Андалузии). Самое удивительное, что и по сей день в этой области Испании можно увидеть исполнение знаменитого танца, во многом, в том числе использованием кастаньет, напоминающего тот, что мы сейчас наблюдаем, — я имею в виду фламенко…

    Движения танцовщиц на римских пирах очень чувственны, поощряя гостей на "ответные действия". У нас в голове засела идея, что всякий пир непременно заканчивается оргией. Это не так. Римляне приглашают к себе гостей из социальных, политических соображений, ради престижа, наконец, чтобы просто иметь компанию за ужином. Как мы. И совершенно не обязательно вечеринка должна завершаться оргией. Вместе с тем надо признать, что секс в конце пира нередко находит себе место…


    Примечания:



    4

    В современном итальянском глагол oscillare означает "качаться, колебаться". Отсюда же происходит слово "осциллограф". (Прим. ред.)



    45

    Клуатр (или клойстер) — в узком смысле крытая обходная галерея, обрамляющая закрытый прямоугольный двор или внутренний сад средневекового монастыря.(Прим. ред.)



    46

    Популярный сорт сырой свиной колбаски в Италии.(Прим. пер.)



    47

    Известен также как любисток.(Прим. пер.)



    48

    Карфаген должен быть разрушен (лат.).(Прим. пер.)





     

    Главная | В избранное | Наш E-MAIL | Добавить материал | Нашёл ошибку | Наверх